Medallones De Berenjena Con Sorpresa

Lava las berenjenas, córtalas con la piel en rodajas no muy gruesas y colócalas en un recipiente con agua fría durante 30 minutos, para que pierdan ese saborcillo amargo que tienen.
Mientras tanto bate los huevos y corta el tomate en rodajas muy finitas.
Saca las rodajas de berenjena del agua y sécalas bien, presionando incluso sobre ellas con papel de cocina, para suelten un poco el agua.
Calienta abundante aceite en una sartén onda y, mientras se calienta, ve montando los medallones. Para ello, coloca sobre cada rodaja de berenjena una loncha de queso (corta las puntas si sobresalen), otra de tomate, y encima otra de jamón serrano. Pon una rodaja de berenjena sobre otra, con el relleno quedando en el centro, pasa el medallón por huevo batido y pan rallado, y fríela en el aceite caliente por ambos lados. Una vez doradas, sácalas del aceite y escúrrelas bien.
Coloca cada medallón en una fuente bonita o en platos individuales y, bien caliente, coloca una loncha de queso encima, así se fundirá y quedará bien cremoso. Sirve caliente y espolvorea con un poquito de perejil picado.
Si lo deseas puedes gratinar un poco el queso, pero no es totalmente necesario.